L’importanza della Sala, in cucina

di Martina De Meis

Michel Guérard diceva: “Una cucina cattiva vale il 100 per cento dell’esperienza, una cucina buona ne vale il 48, perché il restante 52 è dato da altro”.

Michel Guerard, uno dei padri fondatori della novelle cousine, tributa alla sala il 52 per cento del merito di una cucina buona. Cosa può valer più di una cucina buona, in un ristorante, dove la cucina è buona?

“Una sala impeccabile” risponde Enrico Camelio, docente di sala e bar dell’IPSSAR Pellegrino Artusi di Roma e consulente nell’ambito dell’alta ristorazione, per citare le sue più importanti attività.

Enrico è un uomo dalla mille sfaccettature, uno di quelli che non si ferma e che spinge gli altri a non farlo, a seguire il suo esempio, a non arrendersi, anche di fronte alle tante difficoltà che il mestiere di sala impone, anche di fronte alle ingiustizie, che la strada della sala ti para davanti, paghe ai limiti dell’accettabile, ore di lavoro oltre i limiti del consentito.

Enrico vive questo mondo dall’interno, lui è dove sono i “suoi ragazzi”, come suole definirli, un po’ padre, un po’ maestro, un po’ sardonico beffeggiatore. Li difende e li sprona al contempo, ognuno deve rigare dritto, a scuola, al ristorante, nella vita.

“Sono duro con loro – scherza Enrico – ma preferisco che sia io a fargli un richiamo, invece che un datore di lavoro o un cliente. I ragazzi lo sanno, sono intransigente. Le lezioni sono il banco di prova, gli errori, a scuola, possono al massimo tramutarsi in brutti voti, nel lavoro, se sbagli non sempre ti viene data una seconda possibilità”.

Enrico, con i suoi modi duri, insegna ai ragazzi la dignità del lavoro e quella che spetta loro, nel ricoprirlo. “I giorni in cui ci esercitiamo nel servizio, tutto deve essere impeccabile, dalla tavola alla loro persona. Ricordo ancora oggi la volta in cui  lasciai un mio alunno fuori, per via di una scarpa bianca. Non lo ha più fatto. I ragazzi devono imparare a rispettare il mestiere che si apprestano a fare. Lo chef ha la camicia, il pantalone quadrettato e la scarpa antinfortunistica, il cameriere, il completo nero e la scarpa stringata, in un ristorante quale vuole essere quello cui tendiamo, un ristorante di livello, dove sia le proposte della cucina che il savoir-faire della sala strizzano l’occhio ad una realtà dalla clientela attenta ed esigente”.

Spesso, prescindendo dal budget messo a disposizione dalla scuola, Enrico e il collega Danilo Compagnucci, l’insegnante di cucina, fanno acquisti per permettere ai ragazzi di familiarizzare con l’alta ristorazione. Gli antipasti all’IPSSAR Pellegrino Artusi sono serviti su tavolette in ardesia e non mancano le volte in cui il menù proposto prevede tutte portate di pesce.

“Sono pignolo con i ragazzi, il piatto non solo va servito da destra, ma deve essere sistemato di fronte al cliente in modo che questi possa apprezzarne la fattura ed in modo che sia in sintonia con i piatti degli altri commensali. Gli alunni sbuffano, talvolta, ma lo sanno che lo faccio per il loro bene e per l’amore che nutro nei confronti di questo lavoro nobile”.

Tutti dovrebbero passare per la sala – diceva un ex cameriere, oggi prestato alla cucina – la sala ti insegna il bon ton e la psiche umana. In sala, ci metti la faccia, ti assumi le responsabilità tue e di chi rappresenti. In sala ti assumi il 52% delle responsabilità che una cena possa diventare un’esperienza memorabile.